Las migas de Almería

Si llueve, ¡Migas!

Para migas, las de Almería

En todo el territorio español las migas son plato de tradición, de sabor, con fundamento, pero sin duda las de Almería son, con diferencia, las más sustanciales a nivel nacional. 

La diferencia fundamental es que en Almería las migas se hacen con harina y no con pan. Se utiliza harina de sémola de trigo duro aunque también las hay con una mezcla de harina de trigo y maíz.

Se suele decir que si hace un día de lluvia, hace “día de migas” y es que se trata de comida con gran aporte de calorías.

A lo ancho de toda la provincia hay cientos de lugares donde degustar este plato, sobre todo como tapa,  y siempre está presente en las casetas de las fiestas de los pueblos y de la capital.

Pero unas migas no son nada sin unos buenos “tropezones”, todos los coloridos acompañantes del plato en sí: pimientos secos fritos, tomate, pancetilla y magra frita, asadurilla frita, morcilla y longaniza frita, tomate, pepino, habas, rabaniches, pimientos verdes fritos, algún boquerón o bacalao frito, melón, uvas… y, cosa fundamental, caldo de remojón de migas.

El proceso comienza friendo los pimientos secos. Preparamos aceite de oliva en una sartén y cuando este bastante caliente vamos metiendo los pimientos secos de uno en uno con cuidado que no se quemen. Tan sólo deben estar unos segundos y veremos como se hinchan y en ese momento los retiramos a escurrir en una servilleta. El aspecto que toman es el siguiente:

Después, en el mismo aceite se fríen los pimientos verdes. Una vez estén dorados, bajamos el fuego y los tapamos para que terminen de cocerse por dentro (un par de minutos).

A continuación, freímos la panceta cortada en trozos pequeños hasta que quede crujiente.

El siguiente paso es freir la asadurilla y muchos os preguntaréis qué demonios es esto. Son las vísceras del cerdo: hígado, corazón, bofo o parte blanda… Se fríe con unos dientes de ajo y una hoja de laurel. Por último freímos la morcilla, chorizos y longanizas.

En paralelo hemos podido ir elaborando el magnífico caldo de remojón de migas. Dedicaremos un post a la elaboración de este elixir tan especial.

Para hacer unas buenas migas se necesitan tres cosas: una loca, una generosa y una miserable. Una miserable para el fuego, una generosa para el aceite y una loca para moverlas.

Ingredientes para las migas:

  • 1 Kg de harina de migas.
  • Un vaso de aceite (tamaño vaso de agua).
  • 1 Litro y 1/4 de agua.
  • 2 o 3 ajos.
  • Un poco de sal.

Además de estos ingredientes, es recomendable el uso de los siguientes utensilios específicos de arte de hacer migas: la rasera y la sartén de migas.
En primer lugar calentamos el aceite en una sartén y freímos los ajos. Una vez fritos, los retiramos y el aceite lo reservamos.¡Comencemos el proceso!

Incorporamos el agua a la sartén de migas junto con la sal  y cuando empiece a hervir fuerte, espolvoreamos la harina cubriendo toda la superficie.

A partir de este momento, se le va añadiendo el aceite de freír los ajos y seguimos removiendo de forma incansable con la rasera. El punto de aceite lo da la masa cuando no se queda pegada a la sartén ni a la rasera.Cuando comience el primer hervor, empezamos a mover todo envolviendo la masa en la que se va a convertir el mejunje.

El proceso no termina tan pronto. Cociendo poco a poco a fuego medio, hay que continuar echándole brazo al asunto hasta que las migas se suelten y hagan honor a su nombre quedando como esponjosas y doradas miajas.

Y finalmente… ¡el espectáculo!

 

Las Migas de Almería

Fotografías de: Javier Lozano 
Fuente: www.gastroindie.com

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